Le frittelle di un dolcissimo autunno...

L'autunno mi piace sentirlo attraverso sapori, colori e odori.
Uno di questi sapori è senz'altro quello dei funghi. Il loro colore cangiante. E l'odore di terra quando li pulisci col coltellino e ti accingi a dargli forme diverse a seconda della preparazione che vuoi ottenere.
Adoro i funghi accompagnati alla pasta, ai risotti caldi o a dei secondi un po' pretenziosi, ma riescono a dare il meglio anche nei piatti che li rendono unici e indiscussi protagonisti. I funghi ripieni per esempio li adoro. Oppure quelli pleurotus immersi nell'uovo, successivamente impanati e fritti come delle gustose cotolette. Ecco, vado in visibilio.
Preparazioni semplici, forse un po' scontate, ma che richiamano i sapori poveri di una volta, quando non s'aveva l'abitudine la cultura e la voglia di barcamenarsi in ricette glamour o di impiastriccio kitsch.
E a questa voglia di semplicità ho sempre associato le frittelle. Frittelle di patate, frittelle dolci, frittelle di "pisci d'ovu" (ovvero quelle fatte con l'uovo e il pangrattato rimasto per condire le fettine di carne) frittelle di mele e frittelle di cavolfiore. Di fiori di zucca. Mamma mia. Non si puo' dire. Ho sempre adorato mangiarle calde, al massimo tiepide, direttamente dalle mani, ungendomi i polpastrelli di olio e di goduria.
Per me la scontatissima e banalissima frittella è uno di quei piatti che invita alla convivialità e perchè no, che ci fa tornare un po' bambini come disse la Paoletta nel suo meraviglioso post; è uno di quei piatti che restituisce alla mente l'immagine di famiglie numerose o gruppi di amici che intorno ad una padella che sfrigola, mangiano con gioia e si servono e lasciano scivolare sui tovaglioli e sui piatti queste piccole prelibatezze che scottano le dita.



Queste sanno tanto d'autunno perchè l'autunno è la stagione dei funghi per eccellenza. Allora.... non resta che andare a raccoglierli o comprarli nel fruttivendolo di fiducia, uscire le padelle e mettersi all'opera :)

FRITTELLE AI FUNGHI CHAMPIGNON

(io avrei usato anche quelli porcini, ma contando che costano 30 euro al kg... la prossima volta usero' i porcini, ma quelli secchi, dopo averli ammollati e cotti come segue)

x 4 persone, vengon fuori una quindicina di frittelle della dimensione che vedete

2,5 dl di latte scremato
70 gr di burro
125 gr di farina
4 uova
600 gr scarsi di funghi champignon ( o della varietà che preferite...)
prezzemolo
aglio
pepe nero
abbondante olio per friggere
sale


Procedete prima alla mondadura dei funghi. Staccate il gambo e la parte finale terrosa, pulite e lavate l'interno rasciando con un coltellino, tagliando prima a tettine e poi a quadrotti il cappello e i gambi perfettamente puliti.
Prendete una grande padella, fate un giro d'olio e affondatevi uno spicchio d'aglio schiacciato (o due) i funghi, il sale. Tutto a fuoco lento finchè non si rivelano cotti ma non troppo (lasciateli belli al dente, dalla polpa soda ma non cruda, per far percepire la callosità del fungo all'interno della frittella). Si finisce con pepe nero e una manciata abbondante di prezzemolo, si ripongono da parte.



A questo punto si passa alla pastella.... che per via del burro a molti potrà sembrare un tripudio di trigliceridi, ma visto e considerato che le frittelle non s'hanno da mangiare giornalmente e visto e considerato che quando una cosa s'ha da fare, s'ha da fare bene.... fidatevi e seguite pari passo la ricetta senza alterare le dosi.

Si mette il latte in una pentola col burro, il sale. Si porta leggermente ad ebollizione, il tempo di far sciogliere il burro e si spegne. A questo punto si versa a pioggia la farina, si mescola velocemente con un cucchiaio di legno, finchè la farina non avrà assorbito il latte, il burro, il sale, ed è per questo che vi dico di non alterare le dosi, perchè vedrete che si andrà formando una palla che si staccherà perfettamente dalle pareti della pentola. Formata questa palla, si ripone in una ciotola a far raffreddare.
Una volta raffreddata, NON prima, si incorporano le uova una ad una e qui io mi aiuto col frullatore ad immersione. Frullatore ad immersione, frullatore a bicchiere, tutto va bene. Frullare fino a che ogni singolo grumo verrà sciolto. La pastella risulterà bella sostenuta e densa, pronta ad accogliere e a rivestire ortaggi di qualsiasi natura. Io le ho preparate anche con le cimette di cavolfiore precedentemente lessato. Con la zucca e i gamberetti. Più siciliane con pomodorini, olive nere e acciughe.
Realizzata la pastella si aggiungono i funghi precedentemente cotti o qualsiasi accompagnamento, si regola di sale se ancora ne occorre e si friggono in una padella, con l'olio ben caldo ma non esageratamente ( senno' le brucia fuori e le lascia crude dentro), alto due dita.
Le lascio scivolare aiutandomi con due cucchiai e livellando poi il tutto e schiacchiando verso l'esterno per non ottenere delle frittelle troppo alte e strette.
Devo dire una cosa pero'... il risultato d'eccellenza l'ho ottenuto una volta usando la friggitrice. Un'altro sapore, completamente. Non potevo immaginare. Quindi chi ha la possibilità si armi di santa pazienza e frigga con la friggitrice... senno' usate la classica padella della nonna, tanto economica in olio e amen. Vi garantisco che verranno fatte fuori lo stesso :)

Buon appetito,


G.