Spaghetti con vongole, nocciole e olive verdi

Come definire questa ricetta? L'innovazione nella tradizione.
Penso che chiunque abbia un minimo di dimestichezza ai fornelli, prima o poi si sia cimentato nella realizzazione di un buon piatto di spaghetti e vongole. Ricetta da tradizione, semplice all'apparenza, in fondo abbastanza complessa quando si vuol raggiungere un risultato d'eccellenza.
Abitando in una città come Catania, il pesce e i frutti di mare li mangi tanto e bene anche nelle trattorie, nei ristoranti accanto alla zona del porto, dove persino i muri e i pavimenti in pietra lavica odorano di mare, odorano di sale.
Eppure... questo piatto non l'ho trovato sempre soddisfacente. Anzi.
A volte troppo sciocco, altre troppo pieno di burro, addirittura. Altre ancora senza sapore, forse per via della scarsa mantecatura.
Le vongole, così come mi ha insegnato il pescivendolo di famiglia, s'hanno da cuocere a fuoco lento e appena aperte, con la pinza, si ripongono subito su un piatto. Troppo calore le rende secche, le snatura. E così, siccome alcune si aprono prima delle altre, quelle già pronte si mettono da parte.

Detto questo....volevo dire che questa fantastica ricetta mi è stata data dalla dolcissima Jolie , ricetta che ha postato tempo fa sul forum di Alf e che purtroppo, è rimasta un po' in disparte.
Invece merita, merita perchè è raffinata e non banale, adatta per esempio a chi vuole dare una marcia in più ad una cena a base di pesce.
Capita che spesso, delle preparazioni valevoli, passino del tutto in sordina. E questa, mi son detta, doveva tornare alla ribalta :)

La ricetta è tipica della zona circostante la costiera amalfitana e si usa prepararla tradizionalmente per tutta la famiglia in vista del cenone di Capodanno.
Anticipando i tempi del cenone e avendo a disposizione una buona quantità di vongole rigorosamente fresche, mi son messa a lavoro e il risultato è nella foto di sopra.
Lo scenario qui giù, rappresenta quello che è rimasto dopo la passata dei bagordi....



(tra parentesi vi saranno apportate le mie modifiche in merito alle quantità)

SPAGHETTI VONGOLE, NOCCIOLE E OLIVE VERDI (JOLIE)

x 4 persone:

1 kg di vongole (per me 1 kg e 1/2)
500 gr di spaghetti Voiello o De Cecco
2 alici sotto sale ( 3 essendo piccole)
20 olive verdi in salamoia giganti
una manciata abbondante di nocciole sgusciate
2 spicchi d'aglio
1 pezzetto di peperoncino fresco non secco
olio evo q.b.
prezzemolo fresco
qualche pomodorino pachino

Prendere le vongole, sciacquarle, sbatterle molto per far uscire la sabbia e aprirle in una pentola a fiamma bassa (seguire il consiglio di cui sopra).
Filtrare il liquido ottenuto almeno 3 volte, per eliminare i residui di sabbia e tenerlo da parte.
Sgusciare solo metà delle vongole e lasciare la conchiglia alle altre (magari fare metà e metà, per questo il chilo e mezzo, le vongole pesano e rendono poco purtroppo).
A parte prendete una padella grandissima, di quelle tipo in allumino che si usano per far saltare la pasta: irrorate la base della padella con olio evo, mettete sopra 2 spicchi d'aglio schaicciati solo col palmo della mano (per non perdere l'aroma), il pezzetto di peperoncino, i filetti d'alice sottosale PRECEDENTEMENTE SCIACQUATI CON MOLTA ATTENZIONE e tagliate a pezzetti, in fine le olive verdi sciacquate anch'esse.
Lasciate così, senza accendere il fuoco. Ora, prendete una manciata o più di noccioline, mettetele nel mortaio di legno e battetele grossolanamente.
Se non avete il mortaio EVITATE I FRULLATORI E I MACININI ELETTRICI, le nocciole devono restar a pezzetti, quindi senza mortaio tagliatele con un coltello in 4 parti sopra un tagliere.
Mettete anche le nocciole nella padella insieme all'olio e a tutti gli altri ingredienti per fare il soffritto, e accendete il fuoco, basso. Sorvegliate con molta pazienza: quando l' olio si sarà scaldato, inclinate la padella da un lato, in modo che l'aglio e tutto il resto "affondi" nell'olio.
L'alice farà schizzare molto, se necessario sollevate la padella dal fornello quando girate.
Nel momento in cui l'aglio sarà imbiondito e le nocciole tostate il soffritto sarà pronto. Ora, aggiungere l' acqua delle vongole e tutte le vongole, accendere la fiamma bassa GIUSTO IL TEMPO DI LEGARE GLI INGREDIENTI. Togliere l'aglio.
Colorare con qualche pomodorino pachino tagliato a metà, giusto per legare, quattro dovrebbero esser suffucienti.
Cuocete gli spaghetti al dente, metteteli nella padella e fateli saltare qualche minuto, aggiungendo una tritata abbondante di prezzemolo fresco.
Nei piatti mettere gli spaghetti e coprirli sopra col sughetto di nocciole, vongole e olive verdi. Io invece, ho preferito spadellare tutto, insaporendo qualche minuto e impiattando alla fine.

Ovviamente quello che mi raccomando sempre per la riuscita di un buon piatto, è l'eccellenza delle materie prime. Basta che una sola di queste non funzioni a dovere, per compromettere la complessiva bontà :)

Buon esperimento :)