Impara l'arte e mettila da parte... i segreti per relizzare una crostata perfetta.

Buongiorno a tutti, popolo!!!!!!!
Oggi, dopo aver postato più volte la ricetta della frolla di Paoletta ( usata in precedenza per i biscottini di nutella e l'ormai collaudata crostata di crema bianca e fragole ) voglio soffermarmi sulla lavorazione della classica crostata di confettura, quella con le griglie e lo zucchero a velo sopra, che sa tanto di casa... e risparmiarvi i disastri che spesso mi son capitati non sapendo determinati accorgimenti.

- Lavorazione: abbiamo detto e ripetuto fino alla nausea che la riuscita di una buona frolla si ha con una lavorazione rapida e veloce, perchè il calore delle mani non deve scaldare eccessivamente il burro (la parte grassa).
Pena frolle instendibili, ingestibili e che appena sformate, tendono a spaccarsi.
Si tira fuori il burro dal frigo mezz'ora prima (in inverno, perchè in estate basta già un quarto d'ora) e si lavora con lo zucchero; a questo punto io consiglio lo Zefiro, mi son trovata benissimo perchè s'è incorporato velocemente al burro senza farmelo lavorare troppo, ed inoltre è un'ottima via di mezzo tra lo zucchero normale e quello a velo (più fine è lo zucchero, più fine sarà la pastafrolla).

- Eccessivo surriscaldamento: se sbadatamente (od è la prima volta e non ci rendiamo conto) abbiamo lavorato eccessivamente la pastafrolla e risulta essere untuosa aggiungere (come consiglia la saggia Paoletta) uno o due cucchiai di latte o acqua freddissima.
Io per evitare il disastro, visto che c'era molto caldo e il burro già in poco tempo fuori dal frigo mi sembrava un po' molle, al momento dell'aggiunta delle uova ho versato contemporaneamente un cucchiaio di acqua ( acqua precedentemente messa in freezer con dei cubetti di ghiaccio dentro).
Se invece l'acqua o il latte li avete aggiunti alla fine della lavorazione e l'impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, prendere un po' di farina, tamponare la palla di frolla da un lato e dall'altro col palmo aperto SENZA lavorare ulteriormente e riporla subito in frigorifero.
Insomma, è come incipriare delicatamente il viso.
La farina asciugherà l'eccesso e riposerà.

- Riposo: almeno 4 ore in frigorifero, meglio farla il giorno prima.

- Congelamento: la pasta frolla puo' anche congelarsi, dopo averla avvolta nella pellicola trasparente. Mi raccomando, quando dovrete usarla, farla scongelare in frigo e NON a temperatura ambiente, questo errore mi costo' caro con una frolla difficile da stendere e... spaccata.

- Stesura: uscita dal frigo la vostra frolla sarà molto fredda e forse un po' difficile da stendere. Dividerla nelle porzioni occorrenti (per esempio quella più grande per il disco di sotto e quella più piccola per le griglie superiori) e picchettarla leggermente con la punta delle dita affinchè si levi di freddo e diventi piu malleabile per la stesura.
Mi raccomando, piano e mattarello molto infarinati, la frolla tende ad appiccarsi ovunque.
Non stenderla né troppo sottile né troppo spessa, eliminate i "dislivelli" rendendovi conto dov'è più spessa, lasciandovi scorrere su il palmo della mano.
Stendere un cerchio di frolla e riporlo nella forma (la forma non deve né imburrarsi né infarinarsi, occorre solo uno stampo antiaderente); a questo punto come prendere la frolla senza farla staccare? Aiutandosi con il mattarello: afferrare delicatamente un lembo di frolla, accavallarla sul mattarello e alzarla tutta.
Una volta stesa, schiacciare bene con le mani, soprattutto sui bordi e ricordate sempre di evitare quanto più è possibile i rattoppi: a volte la pasta, successivamente in cottura, tende a staccarsi proprio nella parte del rattoppo (per quanto fatto ad arte).
La parte in esubero eliminarla in modo perfetto facendo scorrere tutto il mattarello sui bordi della forma stessa: la frolla si staccherà da sola e cadrà ai lati, il bordo così risulterà assolutamente uniforme.

-Riempimento: non esagerare con la marmellata, perchè alla cottura tende a bollire e sbordare fuori.
E' anche per questo che la pongo al centro del forno e immediatamente sotto cerco di mettere una teglia, per non trovarmi poi con la base dell'elettrodomestico completamente piena di gocce di marmellata eventualmente fuoriuscita (provate poi a eliminare la marmellata fredda con la testa ficcata dentro al forno....).
Avendo lo statico e potendo accendere sotto, sopra o sotto e sopra, accendo prima la parte inferiore e solo in un secondo momento anche la parte superiore (la teglia che metto mi fa da barriera al calore, quindi devo accenderlo prima, per non ottenere una crostata bruciata sopra e cruda sotto).

Per una crostata dal diametro di circa 24 cm occorrerà circa 300 gr di pastafrolla (non meno, trannecchè rinunciate alle griglie).
Circa 300 gr di marmellata o più (non di meno, ma se non avessi messo la frutta a pezzi forse avrei dovuto aggiungere circa due cucchiai).

- Cottura: io uso il 160 gradi a forno freddo. E non la faccio mai dorare eccessivamente, biscottare: mi piacciono le frolle bianche e fini, che sanno di zucchero e scioglievolezza.

- Per renderla lucida e attaccare bene le griglie, spennellare con bianco d'uovo. Il bianco d'uovo lucida e funge da collante nelle giunture.

- Differenza tra crostate nella cottura: ovviamente e mi sembra lapalissiano dirlo adesso, dopo che ho letto tutto quello che c'era da leggere (ma sicuramente non lo era agli inzii) nelle crostate di frutta o comunque ripiene di crema o di altro ma da chiudere sopra con le griglie o altro disco o altre decorazioni di frolla, montarle e infornarle col ripieno.
Per la crostata classica di frutta e gelatina (come quella che ho confezionato io con le fragole per intenderci), cuocere PRIMA il guscio di frolla e poi, dopo il raffreddamento, passare alla guarnizione.
Il guscio si cuoce foderandolo di carta forno e riempiendolo di legumi secchi per far si che in cottura rimanga piatto e non gonfi.

Questa è una crostata realizzata con marmellata di pesche e pesche sciroppate in pezzi tutte disposte a fettine sottili e a raggiera sopra la marmellata, prima di chiudere con le griglie.



Se avessi avuto a disposizione altri ingredienti, avrei (come suggeritomi da Paola) aggiunto del liquore all'amaretto alla confettura e delle mandorle fatte a pezzi e precedentemente tostate e spellate.
Che ve devo di'.... è stata una goduria, apprezzata anche dai pittori che in questi giorni mi stanno rinnovando casuccia :-)))