La pasta a "cinquebuchi", tipica del carnevale catanese

Anzitutto, prima di ogni racconto, ricetta o altro, devo ringraziare l'intervento prezioso di una preziosa persona (la ripetizione qui è d'obbligo per rendere l'idea :-) ) che mi ha aiutato tantissimo nel migliorare qualitativamente queste foto.... senza l'aiuto di Paoletta non ce l'avrei proprio fatta..... e quindi, oltre a darmi ricette assurde (dalla riuscita garantita, come quella della frolla) ora mi permette di mandar le foto dal parrucchiere... per un bel bagno di luci :-)
Grazie Paola, del bel senso che dai ad un rapporto "solo" virtuale, ma che io sento inspiegabilmente vero!



Premettendo tutto ciò (fra poco mi esce anche la lacrimuccia, ndr ;-)) volevo raccontarvi di questa pasta famosa qui nel catanese (effettivamente non so se sia nota anche nelle zone di Messina o di Palermo, chiederemo chiederemo).
Certo è che sia un formato tipicamente siciliano e che sia tradizione mangiarlo nel periodo di carnevale.
Qui non è festa in maschera se non mangi rigorsamente pasta a cinque buchi, salsiccia e chiacchiere.

Come potete vedere dalle foto più giù, è una pasta che presenta cinque buchi nel suo tronco, quattro forellini laterali e uno grande, centrale.... si presta infatti benissimo ad essere condita con sughi corposi, come quello del ragù.... tende a riempirsi e a diventare davvero "casereccia"... mi ricordo ancora quando la faceva mia nonna, la presentava in tavola anche con il sugo di carne, oppure con la salsa di solo pomodoro concentrato....l'importante è che l'intingolo abbia davvero gusto.

Vi posto adesso la ricetta del ragù che si fa da decenni a casa mia (tramandato dalla mia prozia a mia madre, da mia madre a me) alla faccia di coloro che non lo considerano vero ragù eheheh ;-) (con amici di Napoli, c'è stata una diatriba simpatica in merito al ragù.... è di tradizione che a Napoli si prepari con pezzi di carne intera e non macinata. Loro considerano vero ragù quello in pezzi e non col tritato...
W le differenze culinarie!)

Quindi questa ricetta è per tutti, fuorchè per i napoletani che vengono a curiosare nel mio blog :-))))) ;-)



Ragù, ricetta:

400 gr di tritato di vitello
400 gr di carne di maiale
7-8 salsicce
3 bottiglie di salsa
1 scatolina di pomodoro concentrato
cipolla
carota
sedano
porro
aglio
alloro
vino
un dado classico
olio extra vergine di oliva
burro
pepe nero
noce moscata
e sale q.b.

Procedimento:
mettere abbondante olio in un tegame adatto e preprare un classico soffritto con cipolla, aglio (che poi viene tolto) carota, sedano, porro.
Si fa andare il tutto a fuoco lento e appena le verdure sono pronte si da una mixata veloce col mixer ad immersione (qui lo facciamo per ridurre tutto in polvere e non trovarci che ne so, il pezzetto di carota o cipolla che per quanto piccoli possono dar fastidio, e comunque abbiamo constatato che in questo modo insaporisce ancora meglio la preparazione).
Si rimette la pentola sul fuoco e si rosola la carne mista.... appena è pronta, dopo qualche minuto si sfuma con circa mezzo bicchiere di vino e appena evapora si aggiunge la scatolina di concentrato di pomodoro disciolto in acqua (circa un bicchiere)....mischio il tutto.... aggiungo tre bottiglie di passata.....sale, pepe nero -io abbondo di pepe nero, non so ancora come non mi sia mai venuta una cistite eheheh- noce moscata, un cucchiaino colmo di zucchero.
Io cmq mi regolo sempre ad occhio e aggiusto di olio.....una foglia di alloro...anzi, in questa preparazione ne ho messe circa tre piccoline; l'alloro è importantissimo perchè, come mi spiegava la mia prozia che sapeva cucinar divinamente, serve ad eliminare il sapore "selvaggio" che a volte rilascia la carne in genere....(sono questi piccoli accorgimenti che rendono un piatto grandioso) ....
Altri accorgimenti: si mette sia un dado star o knor classico e a metà cottura del ragu' si aggiunge sempre del burro (ad occhio sarà un centoventi gr di burro, ma se vi disturba fate meno....) perchè si usa il burro? Non è un'aggiunta tanto per.... il burro attutisce l'acidità del pomodoro, arrotonda e ingentilisce il sapore dando una giusta proporzione.
Tre quarti d'ora, un'ora prima massimo dalla fine della cottura, aggiungere la salsiccia (si toglie poi e si consuma come secondo) e devo dire che insaporisce notevolmente, si nota la differenza rispetto a quando non la metti.

Credo che quando si faccia un piatto del genere non bisogna lesinare...ma non bisogna mai iperabbondare....il segreto sta nelle giuste alchimie e nella giusta cottura.
Mai dico mai, fare un ragu' troppo stretto.... (una volta ho visto un ragu' cosi stretto dove la carne era praticamente una massa rispetto al sugo....) deve essere bello fluido, soprattutto se si va a condire il pasticcio di lasagne....ma non lento, cioè annacquato...se lo si fa cucinare a fuoco lentoissimo per 4 ore, si otterrà un ottimo risultato.

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E con questo chiudo la diatriba sul ragù, termine che deriva dal francese ragout, che etimologicamente significa "risvegliare l'appetito"...e che sempre in Francia, con questo termine, si andava ad indicare la carne stufata con abbondante sugo....
avranno ragione i napoletani? Forse si, ma ho letto anche che nell'ottobre del 1982 la delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura la ricetta ufficiale del ragù bolognese..... voi, l'avete depositato?


ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh uno a zero!!!!!!!!!!!!

eheheheheh ;-)